【原创】吃“烤面筋”有感 ——一场关于粉体设备、仪器的“探索”


来源:中国粉体网   茜茜

[导读]  今日有幸得同事赠一“烤面筋”,吃罢,随手翻看包装配料表,“谷朊粉”一词位列配料表榜首,因好奇,故搜之。即得:“谷朊粉是以小麦粉为原料经分离、提取、烘干等工艺后得到的一种粉末状产物,又被称小麦面筋粉或活性面筋粉。”

中国粉体网讯  今日有幸得同事赠一“烤面筋”,吃罢,随手翻看包装配料表,“谷朊粉”一词位列配料表榜首,因好奇,故搜之。即得:“谷朊粉是以小麦粉为原料经分离、提取、烘干等工艺后得到的一种粉末状产物,又被称小麦面筋粉或活性面筋粉。”


图片来源pixabay


(远处蔚蓝天空下涌动着金色的麦浪~~就在那里曾是你和我.......停!说好的写设备呢!)


现在这个季节,正是收割麦子的时节,一片片金黄的麦田被一台台收割机“洗礼”后,不经过一系列工艺、技术(设备)是登不上大雅之堂,变成各种琳琅满目的美食的。


◆色选机


刚刚成熟的小麦(残缺、杂质)以及久存的小麦(霉变)都会存在一些问题,随着技术的发展,色选技术油然而生。色选机是根据物料光学特性的差异,利用光电探测技术将颗粒物料中的异色颗粒自动分拣出来的设备。光电色选机是用于散体物料品质检测和分级的一种无损分选设备,在粮食、食品、颜料、化工等行业有广泛的应用。可以分选粮食中的塑料、玻璃、金属、同色杆等恶性杂质。


使用色选机,可以排除人为因素的干扰,既能提高生产效率(产量、分选精度和一致性等),又能降低生产费用。


 

色选机工作原理图


 

2021款CV系列玉米小麦专用色选机

图片来源:安徽中科光电色选机械有限公司


◆超微粉碎机


粉碎是小麦研磨制粉过程中最为重要的工艺环节之一。研究表明,采用不同的制粉工艺磨制的小麦粉,其粒度存在显著差异。小麦粉粒度大小的变化对其理化特性、面团加工特性及面制品品质均有一定的影响。由于国产小麦品质普遍存在着“高筋不强、低筋不弱”的现象,很难满足生产某些种类面制食品的需求。为此,研究超微粉碎对小麦粉理化特性影响的客观规律,对于改善小麦粉品质及面制食品质量、拓宽小麦资源的利用范围均具有重要的实际应用价值和指导意义。


关二旗等在超微粉碎对小麦粉品质特性影响的研究一文中表明,超微粉碎处理对小麦粉品质特性影响显著。经过适度超微粉碎处理,小麦粉粒径(D50)达到25μm左右时,可以显著改变其淀粉糊化特性和面团物理特性(粉质参数),有利于面团加工特性的改善;过度的超微粉碎处理,则会导致小麦粉的淀粉糊化峰值黏度显著降低,面团黏弹性变差,耐搅拌能力显著下降,不利于面团加工特性的改善。


 

高速超微粉碎机

(图片来源:青岛山泰斯机械有限公司)


振动筛


小麦作为最常见的三大粮食作物之一被广泛的种植生产,小麦的颖果是我国最主要的粮食作物,磨成面粉可以制作馒头、面包、饼干等食物,发酵后可制成啤酒、白酒和生物质燃料,所以,小麦的收获、加工、精选过程十分重要,在此过程中必然会用到振动筛设备。


振动筛设备是一种按照颗粒物料外形尺寸大小不同,通过筛面振动将物料进行除杂分级的筛分设备。通过外力作用使振动筛进行振动,筛体中的物料被松散、分层、透筛同时运输到目的地,从而达到颗粒物料筛选的效果。振动筛已被广泛用于农机、煤炭、矿业、冶金、石油、化工、建筑、粮食和饲料等领域中。


 



直排式振动筛

图片来源:上海如昂超声波设备有限公司


激光粒度仪


经过一系列工艺操作,小麦有了新的身份——面粉,可以被制作成各种美食了!随着精致生活的开始,面粉种类逐渐分级。我国已成为全球糖尿病患者人数最多的国家,患者人数高达 1.164 亿。研究表明,现代社会Ⅱ型糖尿病和肥胖症患者的急剧增加与食品中淀粉的快速消化吸收密切相关。不同食品体系下,淀粉粒径及非淀粉成分如蛋白和油脂含量等也有所不同,这可能会造成淀粉消化速率和消化程度的差异,从而对人体餐后血糖应答有非常重要的影响。


面粉的粒度影响面食的制作工艺和面食的质量。研究发现面粉粒度与耐发酵性相关,粒度大不易发酵,粒度小易发酵;粒度与烘焙特性相关,粒度大烘焙特性差,中等偏细的粒度具有较好的烘焙特性;粒度与饼干延展性相关,粒度大饼干的延展性强,粒度低饼干的延展性下降。


不仅如此,面粉粒度对面条的影响更大。面粉粒度太大,吸水性会受到影响,面条断条率增加,并且光泽差、亮度低。面粉粒度过细,吸水性大大增加,从而降低面条的表面强度,在淀粉酶的作用下面条将变软发粘。由此可见,粒度与面粉质量和性能息息相关。


现行的面粉行业粒度标准和检测方法——筛分法是一种传统手段,它虽然成本低,操作简单,但它的结果受人为操作影响大,测试时间长,不能得到粒度分布,特别是不能得到75μm以下的分布状况,影响面粉性能功能性开发和潜在特性的发挥。

 


Bettersize2600激光粒度仪

图片来源:丹东百特仪器有限公司


 

某品牌面粉使用Bettersize2600测试结果


丹东百特研制的Bettersize2600 干法激光粒度仪,只要30秒钟就能精确测出面粉的粒度分布,不仅满足GB1355标准对面粉粒度要求,还能得到各个粒径区段的含量(粒度分布),在功能面粉、特种面粉、专用面粉的生产检测环节发挥着重要的作用,是面粉生产和应用企业提质增效,节能降耗的利器。


◆高压均质机


谷朊粉又称活性小麦面筋,主要成分为蛋白质,含量约70%~80%,此外还含有少量淀粉、纤维、糖、脂肪、类脂和矿物质等。谷朊粉具有强吸水性、粘弹性、延伸性、成膜性、粘附热凝性、吸脂乳化性等多种特性。


陈旸等在浅析三相卧螺法生产谷朊粉工艺一文中,采用均质机制作谷朊粉。



 

三相卧螺法生产谷朊粉工艺流程图


高压均质机的原理


当物料高压低速进入均质阀,流经阀座和阀杆微小间隙进入低压区,根据伯努利定律,压力能转变为动能,巨大的动能把物料流速提高到300~500米/秒,此时压力迅速下降至饱和蒸汽压力下,物料中形成气泡,出现空穴现象。在巨大的压力下跌的作用下使物料失压、膨胀、爆炸,在巨大动能的作用下,物料颗粒通过阀件的微小间隙产生强烈剪切,物料以300~500米/秒(100MPa可达500~1000米/秒)的速度,撞于冲击环上等各种综合因素的作用下,把物料颗粒破碎到极细微粒。


 

均质机(实验机)

图片来源:德国ystral公司


参考资料:

■张德高等.农产品光电色选原理及色选机国内外研究发展现状

■关二旗等.超微粉碎对小麦粉品质特性影响的研究

■鲁云松.基于二自由度的小麦振动筛研究

■丹东百特.面粉粒度对食品品质的影响

■谢芳等.粒径和面筋蛋白含量对面条中淀粉体外消化性的影响

■中国粉体网.32页PPT解读高压均质机的应用及市场

■陈旸.浅析三相卧螺法生产谷朊粉工艺


(中国粉体网编辑整理/茜茜)

注:图片非商业用途,存在侵权请告知删除!

推荐4

作者:茜茜

总阅读量:3050807

相关新闻:
网友评论:
0条评论/0人参与 网友评论

版权与免责声明:

① 凡本网注明"来源:中国粉体网"的所有作品,版权均属于中国粉体网,未经本网授权不得转载、摘编或利用其它方式使用。已获本网授权的作品,应在授权范围内使用,并注明"来源:中国粉体网"。违者本网将追究相关法律责任。

② 本网凡注明"来源:xxx(非本网)"的作品,均转载自其它媒体,转载目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责,且不承担此类作品侵权行为的直接责任及连带责任。如其他媒体、网站或个人从本网下载使用,必须保留本网注明的"稿件来源",并自负版权等法律责任。

③ 如涉及作品内容、版权等问题,请在作品发表之日起两周内与本网联系,否则视为放弃相关权利。

粉体大数据研究
  • 即时排行
  • 周排行
  • 月度排行
图片新闻