中国粉体网讯 近日，安徽宿州市萧县教体局下发通知称，因部分学校供应的学生牛奶疑似存在安全隐患，经检测合格后恢复供奶，要求班主任提前一小时试喝，以确保学生饮用安全。这一要求随即被广大网友们质疑，认为其有损教师的人格尊严（把教师当作“小白鼠”了）和身体健康，但也有网友表示自己上学期间喝过的牛奶都是由班主任试喝的。抛开这一问题的伦理层面，从技术层面来看，牛奶的品质检测是有一些特定方法的。
一、牛奶体系的构成
牛奶是多种物质组成的混合物，各种物质相互组成复杂的分散体系，其中包含真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过渡状态的分散体系。其中：
（1）牛奶中的乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于牛奶中，形成真溶液，其微粒直径小于或接近1nm；
（2）乳白蛋白和乳球蛋白呈大分子态分散于牛奶中，形成典型高分子溶液，微粒直径约为15～50 nm；
（3）酪蛋白在牛奶中形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒，从结构、性质及分散度来看，它处于一种过渡状态，一般把它列入胶体悬浮液的范畴，胶粒直径约为30～800 nm，平均为100 nm；
（4）乳脂肪是以脂肪球的形式分散于牛奶中，形成乳浊液，脂肪球直径约为100～10000 nm。
二、化学分析法检测
牛奶营养丰富，是天然的培养基，极易腐败变质。牛奶的变质除非出现强烈异味，否则难以觉察。对牛奶的变质检测，传统的方法一般是基于生物、化学的原理来建立一些指标，如标准平皿菌落计数法、大肠杆菌群乳糖胆盐发酵法等。这种方法技术成熟，容易做出量化的指标，是目前最权威的检测方法。
化学法是传统的检测方法，其测量精度最高，一切其它测量方法的结果都以化学方法为参考标准。而且乳与乳制品的卫生标准的各项指标的分析方法也以化学法作为中华人民共和国的国家标准。化学方法虽然较准确，但是测定过程繁锁、操作复杂、用时较长。
三、超声波分析法检测
超声波探测技术是利用高频声波与物质之间的相互作用以获取被测物质内部的物理化学性质，声波通过介质时大致表现为三种形式：压缩波、表面波和切变波。
对牛奶成分的检测，是利用其在不同介质中的声速存在差异，即声速测定原理进行的。目前已有多种超声波牛奶成分分析仪面世，如保加利亚的LACTOSCAN系列、美国的LACTICHECK及我国浙江大学的优创等。该方法精度有限。
四、近红外光谱分析法检测
近红外是光谱中波长为780nm—2500nm的光。在这个波长范围内，特定的原子群（或称基团/组分，如水分、蛋白、脂肪等）有对应的特征吸收波长，而且符合比尔定律：即被吸收光量的对数值与样品中吸收该波长光的原子聚集度存在线性关系。这样就可以通过测定样品对某一特殊波长光的吸收值来计算这种特殊波长对应的原子群（成分）的聚集度（百分含量）。
近红外技术作为一种绿色环保的快速无损分析技术，依靠其检测速度快，准确度高，能同时检测多种成分，便于在线检测等特点，正越来越广泛的应用于食品行业。
五、牛奶变质的过程及简易的鉴别法
牛奶的变质主要是因微生物生长繁殖而导致牛奶中蛋白质的变性、脂肪的酸败、碳水化合物的发酵。牛奶变质过程大致分为以下4个步骤：
1、细菌减数阶段：鲜乳中含有一定的抗菌性物质，具有一定的杀菌作用；
2、发酵产酸阶段：酸度增大，分解乳糖，产生大量乳酸。发酵和产酸导致球型的酪蛋白变性，伸展成线性的酪蛋白分子，并凝结成具有网络结构的凝胶状态。在这阶段，乳液中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出；
3、中和阶段：此时常可在乳液表面看到浓厚的霉菌群体；
4、腐败分解阶段：酪蛋白和脂肪被分解，变成澄清的液体，并有腐败的臭味产生。
牛奶变质的简易鉴别法：
1、外观颜色呈乳白色的为新鲜奶，如色泽淡黄，奶上有水状物析出，则表明为陈奶。
2、把牛奶滴在指甲上，如果奶滴呈球状停在指甲上，则是新鲜牛奶。如果滴在指甲上，奶液就流散则不是鲜牛奶。
3、在盛水的碗里滴几滴鲜奶，奶汁凝固沉底的，为质量较好且是鲜牛奶，浮散的则质量不佳。
4、将牛奶与水掺在一起，如果混合后出现固状物，则表明牛奶不新鲜。
5、把牛奶煮沸，稍冷却之后，表面有一层奶皮乳脂的是鲜奶，表面出现豆腐花状的是陈奶，变质奶，如其味发苦，发酸或其他异味，则奶变质。
小结：
由于反对意见太大，“班主任试喝牛奶”的制度已不可能实行。其实众多反对意见有一个预设的前提，那就是：教师只是“传授知识”的一个职业而已。照此而论，“为人师表”的意义也不过是指教师的学问比学生多一些而已。既不是要挡熊熊的大火，也不是要撑地震中坍塌的房梁，不过是在师者的位置上为弱势的孩子们先尝一口牛奶。制度虽不能行，但人性不会灭。
